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肉を煮込む話

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肉をトロトロに仕上げる。

コロナの影響も収まり気味となり、基本的な生活自体はなんとか戻りそうなのかなという状態。もっとも完全に収束というのはなさそうで、また皆が行き来するようになると再び感染爆発なんてことになりかねず、実際にそんな事も起こっているのでまだまだ油断はできない状況。たまには旅にでも出たい気分もありますが、そこはまだ抑え気味にしておいて近場をうろうろするくらいか、料理やDIYなど自宅でできるような事を行っていきます。そういえば網戸を張り替えようと思っていたんだ。知らない間に穴が開いており、寝ている間に蚊に刺されてるんよ。

そんなこんなでなるべく動かない形で過ごしていた結果、プラス方向の副産物として料理スキルが上昇。レシピが増え、段取りや速度、味の安定度などが全体的に知らぬ間に上がっていたといううれしい現象が起こりました。元がそんな大したレベルじゃないというのもあるけれど、人間やっていれば上達するものですね。料理はなかなか楽しいのでおすすめです。最近はクックパッドなどがアレンジ料理だらけで基準の味が分からなくなりがちですが、味の素やキッコーマンなどの調味料企業のレシピサイトを参照し、その通りに作っていればなんとかなります。レシピ大事。

興味のない人には完全にどうでもいい話ですが、肉類は意外と低温でも火が通り、かつその方がかえって柔らかく仕上がるというコツがあります。料理業界だと低温調理機、真空調理機なんてものはけっこうな前から出ており、今だと一般消費者向けのものもAmazonなどで普通に買えるような時代になっていますから、知識がある人には当たり前な話ではありますが、知識ゼロからのスタートだとこれを知っているかいないかで世界が変わってきます。

科学的な話では低温調理や肉料理、化学などのワードで検索すると沢山サイトが引っかかるわけですが、簡単に言うと肉のタンパク質は60度くらいでも徐々に分解されていく、そして高温すぎた場合は分解より前に硬化が進み、ただ硬いだけの肉になってしまうというものです。それをフル活用するのには前述の低温調理機や保温調理グッズなどが欲しいところですが、普通の鍋でも十分に利用をすることは可能です。

肉類の調理をするときは煮物系の場合だとあんまりぐつぐつと煮込んだりはせず、また弱火で煮込むとあっても火を出し続けるというまではせず、少し煮立ってきたらもう火を止める、そして蓋をして保温をした状態でしばらく置いておき、60度くらいに下がってきたかなというくらいでまた少し煮えるくらいまで火を入れるを繰り返す。それくらいでも十分に火が通りかつトロトロに柔らかく仕上げることができます。この方法がテキメンに効くのが手羽元の煮込み。鳥は他の肉に比べてより柔らかくなりやすいので、誰にでも達人級の絶品煮込みを作ることができます。

そこまで火を通さない種類の料理でやる場合は、ある程度慣れてないと生になったりして少々危険なのと、これからの季節に低温で長々と料理するのは事故のリスクが出てしまいますが、自分の経験でも初心者が分からないうちは、とにかく火の入れ方が強く長くなりがちになってしまうので、この知識を知っておくだけで確実にレベルアップをすることができます。
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[ 2020/06/30 09:57 ] 雑記 | TB(0) | CM(0)

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